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第五百四十五章:驱体寒(1 / 2)

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可以说,丁琳的粤式面点,已经算是拔尖那种了。可再一看看杜清和,就这么做了一两次,这和面的水平就跟她不相上下,甚至比丁琳自己来做还要好,这气人不?哪怕是丁琳,也只能在面粉极好,状态极好的时候,才能和出这样的面来。

糕点好不好吃,其实很大部分是在和面上的。

和面好了,糕点就好吃,这是很多厨师都秘而不宣的事情。一般人都是觉得,学个馅料,学个样式,就能做得像茶楼师傅一样了。大错特错了,人家的面粉,不知道要和多用力,才能达到效果。一般人能行吗!

就拿饺子来说吧。

很多人都喜欢吃茶楼里的饺子,不管是虾饺也好,煎饺也罢,还有各式各样的馅料饺子。可大家都想不通,为什么茶楼里的饺子,这饺子皮能这么薄,还这么韧劲,能把饺子包得那么大个?而外面市场上买到的饺子皮,动不动就破皮了,要不就是厚得咬下去都牙疼那种。

这就是和面的差别了。

茶楼里的糕点师傅和面,功夫做得太足了。拿虾饺来说,将澄面、生粉纳入盆中拌匀,冲入90c的热水搅拌至烫透,边揉边陆续撒入生粉,加入纯猪油继续揉匀,直至成为软硬适中的面团。这就是和面的原理,不加纯猪油,这饺子皮就不会有韧劲,就不能制成很薄的那种饺子皮,也就无法做成又薄又大的饺子了。

而市面上能买到的饺子皮,都是不怎么加猪油的,所以你就做不出像茶楼那样的饺子。

要想饺子做得好吃,还是要自己和面搓皮才行。可大家只想怎么包饺子,却不想和面弄饺子皮,这就是包不好的原因所在了。

再一个,饺子馅。

很多人觉得酒店里的饺子很好吃,馅料好像都很滑嫩。

为什么?

很简单,加入了鸡精、面粉、蚝油、甚至是鲍鱼汁的馅料,岂能不好吃?

还有一个,就是要葱做馅料的时候,最后用肉包裹葱花,这样才能让馅料更好吃。这是因为葱花搅拌之后会破损,会有一股不太好的味道出来,这样会破坏味道和口感。

每一道菜,都会有不少小诀窍。如果不拜师,你恐怕就是捅不破这一层窗户纸。

就好像杜清和,也不知道和面有那么多讲究的。但是这么一学,他就懂了。当然了,以后的糕点是坚守传统还是创新,就要看杜清和自己的悟性了。丁琳只是把基础教给了杜清和,有道是师父领进门,修行在个人,就是这个道理了。

杜清和和了面之后,准备做一道养生糕点——山姜糕。

这是一道只有在粤西才有的美食,好吧,其实也算不上美食,因为辛辣的口感被很多人不喜欢。

不过,杜清和有个小诀窍,能中和掉山姜里的辛辣。其实也很简单,因为一般的山姜糕都是直接拿加了生粉的姜汁来蒸煮的,这样自然就保留了姜汁里面的辛辣了。而把姜汁倒入糯米粉中的话,就会减少很多辣味。最关键的是,要加入一点蜂蜜。蜂蜜对辣味有很好的中和作用,但也不能太多,因为还要加入麻油。

这样做出来的山姜糕,最是暖胃健脾。也不会太甜,也不会太腻,还很柔软,像糍粑一样。但是,因为杜清和用了神通去和面,所以糯米粉更加韧劲,还有弹性。q弹得像果冻一样,丁琳都看呆了:“这都行?!”

杜清和没有解释,这也解释不来。

“山姜能驱寒,特别暖胃。胃寒的人,最是适合了。加入了蜂蜜之后,会让胃热的人也能吃。”杜清和笑道。

其实,这一道糕点也很经典的,杜清和曾经看过类似的做法。山姜,治感冒、祛风寒、治霍乱、止呕吐、理脾胃、温三焦、杀诸毒、调五味。久服无弊,长服不伤,为甜后生津之良药。蜜,为百花精髓。益脏腑、生津血、扶阴阳、功再造、解诸毒、除风湿、利九窍,兼外治毒螯火伤。久服,可长寿健身袪诸疾。这是《本草纲目》上说的,杜清和有了神通之后,也算是精通药理了,自然明白什么药要怎么用才能不伤人。

是药三分毒,要想对人体有益,其实最好是食疗。

食疗对人有益,且伤害最小。

要是从病毒学上说,人体衰老就是不断慢性中毒的过程。

要是毒性太大,就会衍生出各种疾病了。

这就是人为什么会得各种大病,重病的缘故。

从食物上说,古代人吃的才是纯天然的食物,毒性也小。不是完全没有毒性,而是毒性小很多而已。现在的食物,各种添加剂多得不行,人体要是解毒不了,那就很容易得大病的。这也是为什么人不能长期熬夜的原因,影响肝脏排毒。虽然肝脏什么时候都在排毒,但是在夜晚排毒更多些。

要是自己作死到了一定程度,超过了人体的极限,会发生什么事,自己想象一下吧。

丁琳点了点头,其实在学厨的时候,也有学过食物的作用。所以厨师也是半个医生了,好的厨师不仅仅要做菜好吃,更要懂得怎么搭配才对人有益。“老板,看来你对养生,真的很有研究啊?”

杜清和开玩笑道:“其实我对看病更在行。对你,你也要多吃点这个山姜糕才行,你的身体……有点宫寒。”

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